PROCESOS TECNOLÓGICOS DE CÓRDOBA NARIÑO.
PROCESOS TECNOLÓGICOS DE CÓRDOBA NARIÑO.
1. PROCESOS TECNOLOGICOS PARA LA
ELABORACION DE DERIVADOS DE LA LECHE.
MANTEQUILLA:
La leche contiene entre 3 y 4 % de
grasas y las natas contienen 35 % de grasa de mantequilla. Para obtener
lamantequilla, las natas deben dejaMANTEQUILLA:rse madurar por 24 horas, es decir dejar que
actúen algunas bacterias que utilizanla lactosa para producir ácido láctico,
procediendo a batir las natas en agua a 20
o
C. con palas de madera y si lasnatas
tienen la acidez y temperatura correctas, en 3 a 10 minutos se forma la
mantequilla. Ahora se precede allavado con agua para quitar los restos de
natas, después se purifica la mantequilla eliminando toda el agua y
por último, se guarda protegiéndola del aire y del enranciamiénto,
envolviéndola en papel encerado. Si quiere obtener mantequilla salada, use
salmuera en el último enjuague y si se quiere, puede condimentar la mantequilla
friendoajos o agregando hierbas finas, secas o frescas según el gusto y
dejándola enfriar en tarros.
YOGURTH:
La elaboración casera del yoghurt es
muy fácil, pero debe recordarse que el bacilo del yoghurt es muy sensible a
loscambios de temperatura y al alimento que consume, por lo que se recomienda
el uso de leche bronca y fresca, lacual debe hervirse para evitar contaminantes
y debe enfriarse hasta los 40-45
oC., momento en el que se retiran
lasnatas y se agrega el iniciador o semilla, para revolverla con la leche.
Ahora se envasa la leche en vasos
individuales que se cubren con un plástico y una liga o en
recipientes de plásticocon tapa hermética, los cuales deben colocarse dentro de
una caja térmica de unicel, una hielera, un horno caseroal que se le coloca un
foco de mayor huattaje o una caja de madera fabricada ex profeso, calentada por
focos dondedebe permanecer de 3 a 5 horas en el rango de los 41-45
oC.
La refrigeración del yoghurt es
importante para preservarlo de contaminación por hongos y bacterias y para
queadquiera mayor firmeza y cremosidad.
2. PROCESO TECNOLOGICO EN LA CRIA DE PORCINOS:
En la primera fase de la cadena, se encuentran los veterinarios, que
certifican que los animales están libres de cualquier enfermedad y son aptos
para nuestro consumo. Esta es una medida importante que garantiza que nosotros,
los consumidores no tendremos ningún tipo de problema al consumir esta carne.
En España hay cerca de 600 mataderos en los que se sacrifica a los
animales mediante el proceso de insensibilización, este proceso procura al
animal el menor sufrimiento posible, incluso el avance de estos animales es a
través de unos compartimentos estancos, de esta manera, no ven lo que sucede en
su entorno.
Seguidamente se realiza el desangrado de la carne,
de esta manera se consigue una calidad óptima de éstá. Esta es la parte que
menos nos gusta, resulta que para que sea un desangrado eficaz, el corazón del
animal debe seguir bombeando, lo que indica que el animal esta vivo mientras se
desangra. Qué vamos a decir, pues que por mucho que insensibilicen al animal,
es una muerte que dura más de lo que parece y quizás se debería buscar otro
sistema para el desangrado.
Después se realiza el despiece de la carne, a esta operación se le llama
faenado y será un despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un
cerdo, una vaca, etc. Primeramente se cortan las pezuñas y la cabeza, acto
seguido se cuelga por las extremidades posteriores y se realiza un vaciado de
su sistema digestivo.
Las vísceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos
mencionado anteriormente y la segunda es la que se encarga de extraer los
órganos superiores del animal como el corazón y los pulmones, realizando un
corte a nivel del esternón.
Ya sólo queda dividir al animal en dos partes a través de un corte
longitudinal y llevar estos a la sección de etiquetado y pesado, seguidamente
estas partes pasan a una cámara de refrigeración.
El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos
de carne que se llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo y haciéndolo,
digamos, agradable a la vista. Es una realidad la cual debemos conocer, es
posible que a alguien le pueda desagradar conocer el sistema, pero es eso, más
información sobre los productos cárnicos que consumimos.
En el vínculo hay una amplísima información sobre todo lo que está
relacionado con el proceso de la carne antes de llegar a nuestra mesa.
3. PROCESO TECNOLÓGICO DE CRIANZA DE TRUCHA
El cuerpo de la trucha arcoíris se caracteriza por tener forma fusiforme
y presentar bandas iridiscentes en los flancos, de los cuales toma su nombre.
El dorso es de color oscuro y vientre claro, presenta
puntos negros y está recubierta por finas escamas y su coloración varía de
acuerdo a la edad y sexo (Quintero, et al 2011,
habita en aguas de bajas temperaturas, requiriéndose de 9 -12° C para la
producción de alevinos y de 12-18° C para engorde. En Colombia la especie se
adapta muy bien y su cultivo se realiza en zonas que están por encimad e los
2.000 msnm.
El éxito del cultivo de la trucha depende de
varios factores como son la cantidad y calidad del agua, la densidad de siembra la uniformidad en los
tamaños, el manejo y la alimentación (DINARA,
2010).
La cantidad y la calidad del agua son los factores más importantes a
tener en cuenta para el cultivo de la trucha, necesitándose un nivel de oxígeno superiora 7.0 ppm en la entrada
de los tanques y no inferior a 5.0 ppm en la descarga, el pH debe estar entre 7 y 8.5 y la temperatura óptima para el engorde es de
15° C (Corral, et al 2000).
Para su cultivo se pueden utilizar estanques en tierra (recubiertos con geo membrana,
preferiblemente), en piedra o en concreto y jaulas. Es conveniente tener
estanques de dos tamaños: pequeños para la etapa de alevinaje y más grandes
para el engorde.
Astrucel fue fundada en 2001 por pequeños productores de trucha de las
veredas de juntas, la Cecilia y las hermosas, cuenta con alrededor de 27
asociados, de los cuales 12 se encuentran activos productivamente.
Esta realiza el proceso comercial de la trucha producida por sus
asociados, fileteado, empacado al vacío, congelado, transporte y comercialización en restaurantes de la
región y almacenes de cadena; como olímpica,
cañaveral, merca todo, súper inter, entre otros.
Cuenta con un fondo rotatorio para sus asociados el cual consiste en dar
los alevinos y el alimento y estos devuelven al terminar el ciclo de
producción.
Compro ovas fecundadas y realizan el proceso de incubación las cuales
las venden a asociados y otros productores de la región.
También, compra concentrado y lo vende a asociados y otros productores
de la región.
Actualmente se está desarrollando un proyecto de construcción de lagunas de oxidación con
el INCODER y se está trabajando en la gestión de una planta de proceso y un
carro transportador, y la certificación ICA de buenas prácticas de producción y
transformación de productos.
El proceso de fileteado se realiza en cada de las granjas y de estas se
traslada a la vereda de juntas donde se hace el empacado al vacío,
posteriormente se transporta a un centro de acopio municipal, donde se hace el
enfriamiento; ubicado en el corregimiento de Costa-rica, y desde allí es
distribuido a los restaurantes y supermercados.
Resumen análisis interno granjas.
Comercialización de productos
Los productores cuentan con buenas condiciones para la comercialización
de su producción de truchas puesto que al pertenecer a "Astrucel"
esta hace al trabajo de fileteado, empacado y comercialización del producto.
Fines: Producción de carne y alevinos.
Razas: Trucha arcoíris.
Alimento concentrado.
Único proveedor Agrinal de Purina.
Iniciación:
·
Peletizado al 48% los primeros 2 meses.
Dedinos:
·
Peletizado al 45% desde el segundo mes hasta el mes 4.
Juveniles:
·
Peletizado al 40% sin pigmento hasta el 5 mes.
·
Peletizado al 40% con pigmento hasta su venta (7 meses aprox).
·
Por precaución se administra con pigmento después de 200 gr/pez.
Precio de venta Kg: $9000.
Precio del bulto de 40 Kg de concentrado: $95000.
Cantidad de concentrado para 10000 truchas: 17 bultos
Costos de transporte: lo asume la asociación.
Alimentación: voluntad o en ocasiones consumo restringido por bajo presupuesto con una frecuencia de 3 veces
al día, alevinos 6-7 veces.
Enfermedades: hongos en alevinos; incidencia en
invierno.
Tratamientos: eventualmente con sal comercial o antibióticos en el alimento
Manejo de población, Nuflor, oxitetraciclina HL en
alimento.
Desinfección de estanques: yodo, formol y secado al sol.
Procesamiento de aguas residuales.
Actualmente se está desarrollando un proyecto con INCODER para la
construcción de lagunas de oxidación, y de esta manera manejar las aguas
del sistema de producción.
para mas informacion: http://www.monografias.com/trabajos96/evaluacion-cria-levante-y-engorde-trucha-arcoiris-colombia/evaluacion-cria-levante-y-engorde-trucha-arcoiris-colombia.shtml#ixzz5AQaUJD91
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